LEGUMES D'AUTREFOIS
D’après le capitulaire De Villis, publié par Charlemagne vers 800, 18 légumes entraient dans la composition de plats qui mijotaient lentement dans un pot sur le feu (ce qui a donné de nombreux mots en dérivant, outre le pot au feu, le potager, le potage) On mettait dans ce pot tout ce qui servait à se nourrir : céréales et légumineuses y étaient les plus représentées : les herbes à pot (pot au feu) comme les choux, le constituant majeur du potage d’herbes, nourriture de base du vilain, oignons, poireaux, pois chiches, fèves ainsi que d’autres herbes à cuire : bettes, arroche, tétragone, chénopode Bon Henri, amarante, les feuilles de la betterave qui n’était pas encore cultivée pour sa racine , les épinards souvent sauvages, ceux que l’on cultive aujourd’hui sont originaires de Perse ou d’Asie Centrale (Iran, Afghanistan, Caucase) arrivés chez nous vers le XIV°siècle; on y trouvait aussi les légumes racines ; navets, radis noir, chervis (plante vivace à racine blanche, tendre, sucrée, douce qui se consomme comme les salsifis ou les scorsonères), panais (ancêtre de la carotte qui au début était blanche). Les racines étaient considérées comme moins nobles que les légumes dont on consommait les feuilles ; de nature presque « porcine », les légumes racines étaient gentiment réservés aux serfs et aux pauvres. Pour compléter ces préparations bouillies, sorte de soupe, à base de beaucoup de légumes et qui ne devaient pas tellement rassasier une population travaillant durement, les céréales jouaient un rôle essentiel. A l’époque, épeautre, millet, orge, avoine servaient à faire une sorte de brouet ou parfois déjà avec les céréales panifiables, du pain que l’on trempait dans la soupe. Ajoutons topinambours, panais, persils tubéreux, cerfeuils tubéreux, souchets, cardons, salsifis, scorsonère, rutabaga, poireau perpétuel, oignon rocambole, ail rocambole…
