FOIE GRAS MI-CUIT EN TERRINE
Un foie gras extra doit présenter un aspect brillant, une texture lisse, souple et élastique sous le doigt, d’une couleur homogène beige légèrement rosée.
Préparation du foie gras :
Pour parer le foie, il ne doit pas être trop froid, le sortir du réfrigérateur 1h avant. Retirer sans tarder les éventuelles parties verdâtres et les taches de sang qui donneraient de l’amertume.
Faire tremper le foie 20 mn dans de l’eau salée afin de pouvoir plus facilement retirer les peaux et les veines sans le blesser.
Séparer les 2 lobes et ouvrir chaque lobe en 2 pour dégager le nerf qui se trouve à la base. Tirer doucement dessus pour entraîner les ramifications.
Plonger les foies 1/2 h dans du lait additionné de glaçons et de gros sel.
Dosage du sel et du poivre :
14 g de sel (3 cuillerées à café rases) et 3 g de poivre blanc de préférence (1 cuillerée à café rase) par kg de foie.
Pour 5 Ã 7 personnes :
1 foie gras de canard frais de 700 g environ.
Préparer le foie comme indiqué précédemment.
L’enduire de sel, poivre, épices ou aromates si vous le souhaitez (au choix 4 épices, muscade, thym, laurier, origan, sauge…) et le placer dans une terrine.
Bien tasser le foie avec les doigts.
On peut ajouter un peu d’Armagnac ou de Floc de Gascogne ou du Sauternes.
Couvrir la terrine et laisser mariner au réfrigérateur une nuit si possible.
Le lendemain, sortir le foie du frigo 1 h avant. Préchauffer le four (th 5 ou 140° C), introduire la terrine et la faire cuire au bain-marie de 30 à 50 mn, selon que l’on préfère le foie plus ou moins cuit. La première fois, essayez à 40 mn!.
La cuisson doit se faire très lentement, l’eau ne doit jamais bouillir.
Après cuisson, tasser le foie et le laisser 48 h au réfrigérateur avant de le consommer.